Ein nicht alltägliches „Studenten“-Kochbuch

von Erik Berndt

Inhaltsverzeichnis

 

 

Thematisches Rezeptverzeichnis

 

Vorspeisen und Suppen
Aioli	2.3
Brotzeitbeilage	2.20
Caipirinha	2.14
Cheeseburger Suppe	2.18
Hackfleisch Fladenbrote	2.19
Kartoffelcremesuppe mit geräucherter Forelle	2.6
Leberknödelsuppe	2.15
Leberpâte	2.9
Mai Tai	2.14
Mese-Platte	2.5
Mitternachtssuppe	2.16
Ochsenschwanzsuppe	2.10
Ragout fin	2.8
Sauerkrautsuppe	2.17
Schnecken mit Knoblauchbutter	2.12
Strawberry Margarita	2.13
Tomaten mit Mozarella und Basilikum	2.4
Tomatenbutter	2.11
Zwiebelsuppe	2.7
Fleisch und Geflügel
Aachener Sauerbraten	3.13
Auflauf mit Schnitzel	3.5
Bolognese Soße	3.7
Chili con carne	3.26
Edel-Toast	3.12
Frikadellen	3.9
Gänsebraten	3.27
Gehacktes in Krokettenteig	3.12
Gigot à l’auvergnate	3.21
Gockel in Wein	3.3
Hammelbraten	3.11
Hühner-Pastete	3.10
Kalbshaxen im Zwiebelbett	3.18
Käsefondue	3.16
Kasslerrücken in Blätterteig	3.14
Poulet à la normande	3.15
Putenfleisch (herzhaft)	3.24
Putenfleisch (süß)	3.23
Rinderbraten in Rotweinsoße	3.4
Roastbeef	3.22
Rollbraten	3.6
Saure Nieren	3.20
Schweinebraten in grüner Pfeffersoße	3.19
Schweinebraten mit Backpflaumen gefüllt	3.8
Vlaamse Carbonaden	3.25
Zürcher Geschnetzeltes	3.17
Fisch
Garnal-Kroketten	4.7
Gedünsteter Lachs	4.3
Kochfisch mit Kapern- oder Senfsoße	4.8
Miesmuscheln	4.6
Paella	4.4
Kartoffeln und Mehlspeisen
Bandnudeln	5.26
Basmati-Reis	5.17
Bryndzové Halušky	5.19
Folienkartoffeln	5.5
Gnocchi	5.3
Kartoffel-Käse-Auflauf	5.7
Kartoffelpüree	5.13
Käsespatzen	5.4
Klöße mal anders	5.28
Kümmelkartoffeln	5.11
Lasagne	5.12
Lasagne mit selbstgemachten Nudeln	5.24
Livorner Spinatnudeln	5.6
Nudel-Gemüse-Auflauf	5.16
Pizza	5.10
Provenzalische Kartoffeln	5.20
Quiche Lorraine	5.9
Ravioli	5.22
Sauerteigbrot	5.27
Schweizer Rösti	5.21
Serviettenkloß	5.18
Spaghetti	5.26
Spaghetti alla carbonara	5.8
Spätzle	5.4
Westfälischer Kastenpickert	5.14
Zwiebelkuchen	5.15
Gemüse
Apfel-Möhren-Salat	6.7
Blumenkohl (überbacken)	6.6
Broccoli (überbacken)	6.5
Grüne Bohnen	6.6
Kartoffel-Möhren-Gemüse	6.8
Paprikagemüse	6.7
Spargel	6.4
Tsazikji	6.3
Nachtisch
Ananassalat mit Kokoscreme	7.10
Apfelstrudel	7.15
Birne Helene	7.13
Brüsseler Waffeln	7.16
Butter-Mandel-Kuchen	7.9
Caramel Creme	7.4
Charlotte	7.8
Diplomatencreme à la Erik	7.6
Eiskaffee	7.18
Grillage Torte	7.17
Kirsch-Quark-Auflauf	7.3
Lebkuchenparfaît mit Glühweinschaum	7.12
Quarkpudding	7.7
Salzburger Nockerln	7.11
Tirami su	7.14
Waffeln, Brüsseler Art	7.16
Weiße Mousse	7.18

 

Alphabetisches Rezeptverzeichnis

 

Aachener Sauerbraten	3.13
Aioli	2.3
Ananassalat mit Kokoscreme	7.10
Apfel-Möhren-Salat	6.7
Apfelstrudel	7.15
Auflauf mit Schnitzel	3.5
Bandnudeln	5.26
Basmati-Reis	5.17
Birne Helene	7.13
Blumenkohl (überbacken)	6.6
Bolognese Soße	3.7
Broccoli (überbacken)	6.5
Brotzeitbeilage	2.20
Brüsseler Waffeln	7.16
Bryndzové Halušky	5.19
Butter-Mandel-Kuchen	7.9
Caipirinha	2.14
Caramel Creme	7.4
Charlotte	7.8
Cheeseburger Suppe	2.18
Chili con carne	3.26
Diplomatencreme à la Erik	7.6
Edel-Toast	3.12
Eiskaffee	7.18
Folienkartoffeln	5.5
Frikadellen	3.9
Gänsebraten	3.27
Garnal-Kroketten	4.7
Gedünsteter Lachs	4.3
Gehacktes in Krokettenteig	3.12
Gigot à l’auvergnate	3.21
Gnocchi	5.3
Gockel in Wein	3.3
Grillage Torte	7.17
Grüne Bohnen	6.6
Hackfleisch Fladenbrote	2.19
Hammelbraten	3.11
Hühner-Pastete	3.10
Kalbshaxen im Zwiebelbett	3.18
Kartoffelcremesuppe mit geräucherter Forelle	2.6
Kartoffel-Käse-Auflauf	5.7
Kartoffel-Möhren-Gemüse	6.8
Kartoffelpüree	5.13
Käsefondue	3.16
Käsespatzen	5.4
Kasslerrücken in Blätterteig	3.14
Kirsch-Quark-Auflauf	7.3
Klöße mal anders	5.28
Kochfisch mit Kapern- oder Senfsoße	4.8
Kümmelkartoffeln	5.11
Lasagne	5.12
Lasagne mit selbstgemachten Nudeln	5.24
Leberknödelsuppe	2.15
Leberpâte	2.9
Lebkuchenparfaît mit Glühweinschaum	7.12
Livorner Spinatnudeln	5.6
Mai Tai	2.14
Mese-Platte	2.5
Miesmuscheln	4.6
Mitternachtssuppe	2.16
Nudel-Gemüse-Auflauf	5.16
Ochsenschwanzsuppe	2.10
Paella	4.4
Paprikagemüse	6.7
Pizza	5.10
Poulet à la normande	3.15
Provenzalische Kartoffeln	5.20
Putenfleisch (herzhaft)	3.24
Putenfleisch (süß)	3.23
Quarkpudding	7.7
Quiche Lorraine	5.9
Ragout fin	2.8
Ravioli	5.22
Rinderbraten in Rotweinsoße	3.4
Roastbeef	3.22
Rollbraten	3.6
Salzburger Nockerln	7.11
Sauerkrautsuppe	2.17
Sauerteigbrot	5.27
Saure Nieren	3.20
Schnecken mit Knoblauchbutter	2.12
Schweinebraten in grüner Pfeffersoße	3.19
Schweinebraten mit Backpflaumen gefüllt	3.8
Schweizer Rösti	5.21
Serviettenkloß	5.18
Spaghetti	5.26
Spaghetti alla carbonara	5.8
Spargel	6.4
Spätzle	5.4
Strawberry Margarita	2.13
Tirami su	7.14
Tomaten mit Mozarella und Basilikum	2.4
Tomatenbutter	2.11
Tsazikji	6.3
Vlaamse Carbonaden	3.25
Waffeln, Brüsseler Art	7.16
Weiße Mousse	7.18
Westfälischer Kastenpickert	5.14
Zürcher Geschnetzeltes	3.17
Zwiebelkuchen	5.15
Zwiebelsuppe	2.7

Vorwort

 

 

Die kleinen Appetitanreger

 

...in Erinnerung an Kreta

 

Aioli

(für 4-6 Personen)

Zutaten:

Pürierstab mit Schlagscheibe, Handmixgerät und passendes Gefäß

Zubereitung:

Eigelb und Zitronensaft in das Gefäß geben. Mit dem Pürierstab gut durchrühren. Das Öl tropfenweise solange unterrühren bis die Masse cremig ist. Den gepreßten Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben.

Dazu paßt:

Meeresfrüchte, Weißbrot

Tip:

Für den folgenden Tag sollte man keine wichtigen Gespräche ansetzen! Ein sehr guter „Fahnen-“Killer.

 

 

Tomaten mit Mozarella und Basilikum

(für 2 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten. Salzen und pfeffern. Den Mozarella auch in Scheiben schneiden und die Tomaten bedecken. Den Basilikum fein rupfen und dazugeben. Balsamico Essig und Olivenöl gleichmäßig über allem verteilen.

Tip:

Am besten Strauchtomaten verwenden. Falls man keinen frischen Basilikum zu Hand hat, kann man auch getrockneten verwenden - möglichst nur im Notfall!

2. Rezept:

Öl, Essig, viel Senf, Knoblauch, Salz, Pfeffer, TK Basi­likum, mit Wasser verrühren.

 

Mese-Platte

(für 4 Personen)

Zutaten:

große Servierplatte

Zubereitung:

Die Weinblätter aus der Dose nehmen, abtropfen lassen, mit warmen Wasser abspülen und kurz in der Mikrowelle anwärmen. Alle Zutaten auf der Platte anrichten.

Dazu paßt:

Fladenbrot

 

 

Kartoffelcremesuppe mit geräucherter
Forelle

(für 4 Personen)

Zutaten:

Pürierstab

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Suppengrün waschen und auch kleinschneiden. Die Zwiebeln fein hacken. Die Kresse vom Beet schneiden.

Die Kartoffeln, das Gemüse und die Zwiebeln in der Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Fond auffüllen, 5-6 Minuten garen und ¾ der Kresse zufügen. Alle Zutaten mit dem Pürierstab durchmixen. Die Sahne zugießen, die Suppe kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Forellenfilets in kleine Stücke zerteilen. In vorgewärmte Teller geben, mit der Suppe auffüllen und mit der restlichen Kresse bestreut servieren.

 

 

Zwiebelsuppe

(für 4 Personen)

Zutaten:

feuerfeste Suppentassen

Zubereitung:

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in der Butter glasig bis hellgelb braten. Die Fleischbrühe und den Wein dazugießen, mit dem Thymian (aus dem Mörser?) würzen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Brotscheiben (ggf. ohne Rand) goldgelb toasten. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die feuerfeste Suppentassen füllen. Die Brotscheiben drauflegen und mit geriebenem Käse bestreuen. Für 5 Minuten in den Backofen.

Tip:

Heiß servieren, die Gäste warnen und kaltes Wasser bereithalten.

 

 

Ragout fin

(für 5 Personen)

Zutaten:

großer Topf

Zubereitung:

Das Fleisch abwaschen und zusammen mit dem Suppengrün in Salzwasser für etwa 1 Stunde gar kochen. Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden, die Brühe durch ein Sieb gießen und 375 ml davon abmessen.

40 g Butter zerlassen und 50 g Mehl unter Rühren so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Die Kalbfleischbrühe und die Sahne hinzugeben, mit einem Schneebesen durchschlagen und darauf achten, daß keine Klumpen entstehen. Etwa 5 Minuten kochen lassen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die in kleine Streifen geschnittenen Champignons in Butter dünsten, mit dem Fleisch in die Soße geben und kurz aufkochen lassen. Mit 1 TL Zitronensaft, 6 EL Weißwein, Salz, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken. Die Ragout-fin-Förmchen im Backofen erwärmen. Die Masse hineinfüllen, mit 15 g Semmelmehl und dem geriebenem Käse bestreuen, Butterflöckchen draufsetzen und für 15 Mi­nuten in den Backofen.

Tip:

Das Ragout fin kann auch ohne die Förmchen mit einem Reisrand serviert werden.

Leberpâté

(für 10-12 Portionen)

Zutaten:

Pfanne mit Deckel, Fleischwolf, Mixer, Form

Zubereitung:

Die Leber enthäuten, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Zwiebel und Leber in dem Öl anbraten. Salbei, Rosmarin, Pfeffer, Salz und Marsala dazugeben. In der geschlossenen Pfanne bei schwacher Hitze für 20 Minuten gar dünsten.

Die Masse dreimal durch den Fleischwolf drehen. Im Mixer nach und nach die Butter dazugeben, dann die Schlagsahne und zuletzt den Cognac unterrühren. Die Form ausbuttern, und die Lebermasse hineinfüllen. Mit Alufolie bedeckt im Kühlschrank eine Nacht stehen lassen. Aus der Form stürzen und in dünne Scheiben geschnitten servieren.

Ochsenschwanzsuppe

(für 4 Personen)

Zutaten:

großer Topf mit Deckel

Zubereitung:

Die Ochsenschwanzstücke von allem anhängenden Fett befreien (aufbewahren!), waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Gemüse putzen und in Streifen schneiden. Die Fleischstücke mit dem abgeschnittenen Fett in dem großen Topf von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse hinzufügen und kurz mit durchschmoren. Mit Brühe und Rotwein aufgießen. Die Kräuter zugeben.

Den Topf fest mit dem Deckel verschließen und langsam etwa 3 Stunden gar schmoren. Dann den Sherry unterrühren. Die Brühe durch ein Sieb gießen und gründlich entfetten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in die Brühe geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Dazu paßt:

Baguette

Tomatenbutter

(für 6 Personen)

Zutaten:

Rührgerät, Mörser

Zubereitung:

Die Butter schaumig rühren. Das Tomatenmark dazugeben. Die Zwiebeln schälen und sehr fein (!) hacken. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Basilikum aus dem Mörser abschmecken. Gut verrühren. Die Butter sollte eine hellrote Farbe haben.

Dazu paßt:

Brot

 

Schnecken mit Knoblauchbutter

(für 2 Personen)

Zutaten:

2 Schneckenpfännchen

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Je eine Schnecke in jede Vertiefung der Schneckenpfännchen legen. Mit Kräuterbutter auffüllen. Für 15 Minuten in Backofen.

Dazu paßt:

Weißbrot

Tip:

Die Kräuterbutter möglichst selber machen!

 

 

Strawberry Margarita

(für 1 Cocktail)

Zutaten:

Eiscrusher, Mixer oder Pürierstab, kurze Strohhalme

Zubereitung:

Die Erdbeeren pürieren. Mit Tequilla, Cointreau, Zitronensaft und dem Sirup nach Wahl auffüllen. Crushed Eis zugeben und kurz durchmixen. Sofort mit Strohhalm servieren.

Für den Zuckersirup wird etwa 1 kg Zucker in 1 l Wasser aufgelöst.

Dazu paßt:

Alka Seltzer am nächsten Morgen!

 

 

Mai Tai

(für 1 Cocktail)

Zutaten:

Cocktailshaker

Zubereitung:

Alle Zutaten im Shaker vermischen. Servieren.

 

 

Caipirinha

(für 1 Cocktail)

Zutaten:

Stößel

Zubereitung:

Die geviertelte Limette in einem Glas zusammen mit dem Zucker mit Hilfe des Stößels ausdrücken. Cachaca zugeben und servieren.

 

Leberknödelsuppe

(für 6 Personen)

Zutaten:

Fleischwolf, großes Gefäß, großer Topf

Zubereitung:

Brötchen in feine Scheiben schneiden und mit heißer Milch übergießen. Die Leber reinigen und durch den Fleischwolf drehen.

Die feingehackte Zwiebel andünsten und die gehackte Petersilie zugeben. In einer großen Schale das Brot, die Zwiebeln, die Leber, die Gewürze, die Eier und das Mehl vermischen.

Einen Probekloß in kochendes Wasser geben. Wenn der Kloß auseinanderfällt, mehr Mehl zugeben. Knödel mit etwa 4 cm Durchmesser formen, in das kochende Wasser geben, bei geringer Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

Mit heißer Fleischbrühe und Schnittlauchröllchen servieren.

Tip:

Man kann Rinder-, Schweine- oder auch Geflügelleber verwenden!

Mitternachtssuppe

(für 8 Personen)

Zutaten:

großer Topf

Zubereitung:

Das Gehackte mit den Zwiebeln anbraten. Die restlichen Zutaten zugeben. Aufkochen lassen.

Dazu paßt:

Brot

 

 

Sauerkrautsuppe

(für 12 Personen)

Zutaten:

großer Topf

Zubereitung:

Das Fleisch mit den Zwiebeln, den geschnittenen Möhren und den Paprikaschoten anbraten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen.

Dazu paßt:

Brot

 

Cheeseburger Suppe

(für 6 Personen)

Zutaten:

großer Topf

Zubereitung:

Das Fleisch mit dem kleingeschnittenen Gemüse anbraten. Wasser, Champignoncremesuppe, Schmelzkäse und Crème fraîche zugeben und aufkochen lassen. Mit Wein und Gewürzen abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren.

Dazu paßt:

Brot

 

Hackfleisch Fladenbrote

(für 12 Personen)

Zutaten:

Schüssel, Backblech

Zubereitung:

Die Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen. Das Wasser gut ausdrücken. Das Rindergehackte in einer Schüssel mit den Brötchen, den Eiern, Salz, Pfeffer, Paprika und Senf vermischen und gut durchkneten.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Das Fladenbrot aufschneiden und mit Butter bestreichen. Das Gehackte darauf schmieren, mit Tomatenscheiben belegen, Mozarellascheiben drauf und mit Basilikum bedecken.

Für etwa 20-25 Minuten in den Backofen. In handliche Stücke schneiden.

Tip:

Man kann das Brot auch weglassen und das Gehackte in einer Auflaufform backen. In Stücke geschnitten servieren.

 

Brotzeitbeilage

(für 3 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Den Schinken in feine Streifen schneiden und mit dem Hüttenkäse vermengen. Schnittlauchröllchen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu paßt:

Brot, Pellkartoffeln

 

 

sowie andere Schweinereien

... und wie wir das Schwein grillten

 

 

Gockel in Wein

(für 4 bis 5 Personen)

Zutaten:

2 frische Hähnchen Butter 700 g frische Champi-               gnons 1 kl. Glas Silberzwiebeln

Weintrauben (ohne Kerne) ¾ l trockener Weißwein 200 g süße Sahne

großer Bräter

Zubereitung

Die Hähnchen vierteln, salzen und pfeffern. Die Teile im Bräter in Butter anbraten. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die in Scheiben geschnittenen Champignons, die ganzen Silberzwiebeln und die halbierten Weintrauben dazugeben, und alles anschmoren. Mit Weißwein ablöschen. Für 30‑45 Minuten zugedeckt in den Backofen.

Die Hähnchenteile herausnehmen. Salz, Pfeffer, Sahne und Wein zu dem Bratensatz geben und mit einer Mehlschwitze andicken. Anschließend die Hähnchenteile wieder in die Soße legen.

Dazu paßt:

Bandnudeln, Salat

Tip:

Anstelle ganzer Hähnchen ist es auch möglich, Keulen- und Flügelteile zu verwenden.

Rinderbraten in Rotweinsoße

(für 4 Personen)

Zutaten:

Mörser, großer Bräter, Metallsieb oder Pürierstab

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch abwaschen und abtupfen. Gegebenenfalls überschüssiges Fett entfernen. Mit Pfeffer und im Mörser gestoßenem Thymian einreiben. Das Fleisch im Bräter rundum scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und die Lorbeerblätter zufügen, den Braten salzen und in den Backofen stellen. Während der nächsten 2 Stunden den Braten ab und zu begießen und Wein nachgießen.

Den Braten im ausgeschalteten Backofen etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch setzen sich die Bratensäfte. Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden. Währenddessen die Soße entweder durch ein Sieb gießen oder mit dem Stabmixer durchpürieren. Senf und Crème fraîche zufügen, aufkochen lassen und mit dem Soßenbinder andicken.

Dazu paßt:

Rohe Klöße, überbackener Blumenkohl und ein leichter trockener Rotwein

Tip:

Bei der Wahl des Fleischstückes muß man nicht unbedingt das teuerste Stück wählen, ein „falsches Filet“ reicht durchaus.

 

 

Auflauf mit Schnitzel

(für 2 Personen)

Zutaten:

4 kleine Schnitzel 1 Beutel Zwiebelsuppe

700 g frische Champi-               gnons 250 ml süße Sahne

Auflaufform

Zubereitung:

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Form ausfetten. Die Schnitzel abwaschen, abtupfen und in die Form legen. Das Zwiebelsuppenpulver (!) über das Fleisch streuen. Die in Scheiben geschnittenen Champignons zufügen. Die Sahne über allem verteilen. Für 60 Minuten in den Backofen.

Dazu paßt:

Weißbrot, Salat

Rollbraten

(für 6 bis 7 Personen)

Zutaten:

2,5 kg Schweinebraten 2-3 EL scharfen Senf 2 EL grüne Pfefferkörner 2 TL Majoran

2 TL Basilikum 2 TL Salbei 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch

Küchengarn, Bräter oder Bratform

Zubereitung:

Kräuter fein hacken. Diese zusammen mit dem Senf und den Pfefferkörner vermengen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Fleisch gründlich waschen, trockentupfen und längs bis auf 1 cm aufschneiden. Auf eine Hälfte die vorbereitete Senfpaste streichen. Das Fleisch mit dem Küchengarn fest zusammenbinden. Salzen und pfeffern.

Das Fleischstück in den offenen gefetteten Bräter legen und für 1½ Stunden in den Backofen schieben. Während dieser Zeit mehrmals mit dem Bratensaft beschöpfen.

Dazu paßt:

Beilagen, die keine Soße benötigen (z.B. Brot, Bratkartoffeln oder Kartoffelstampf) und ein gepflegtes Bier.

Tip:

Bei der Wahl des Fleischstückes ist es ratsam, lieber zwei kleinere Braten als ein großes Stück zu wählen. Ggf. Fleisch mehrmals einschneiden und mit Paste füllen.

 

 

Bolognese Soße

(für 3 Personen)

Zutaten:

500 g Rindergehacktes 1 Gemüsezwiebel 3 Knoblauchzehen Oregano

1 fertige Gewürzmischung 1 EL Tomatenmark 500g pürierte Tomaten 1 Dose Tomaten

große Pfanne

Zubereitung:

Das Gehackte mit der grobgewürfelten Zwiebel und dem gepreßten Knoblauch etwa 10 Minuten gar braten. Die Gewürzmischung zugeben. Mit Paprika, Curry und Oregano würzen. Die pürierten und die kleingeschnittenen Dosentomaten mit dem Saft zugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Dazu paßt:

Spaghetti, Parmesan Käse

Schweinebraten mit Backpflaumen gefüllt

(für 6 Personen)

Zutaten:

2 kg ausgelöster Schweinerücken (vom Metzger gerollt, gebunden und mit einem Loch versehen) 150 g (10-12) entsteinte Backpflaumen

¾ l Weißwein ¼ l süße Sahne 2 EL roter Johannisbeergelee (oder ähnliches)

Bräter

Zubereitung:

Die Backpflaumen in einen Topf mit Wasser, so daß sie bedeckt sind. Zum Kochen bringen, zur Seite stellen und 30 Minuten quellen lassen. Wasser abgießen, trockentupfen und in Schüssel trocken stellen.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Den Bräter einfetten. Das Fleisch waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, auch in die Öffnung geben. Den Braten mit Pflaumen füllen.

Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, Weißwein angießen und für 2 Stunden mit geschlossenem Deckel in den Backofen. Währenddessen regelmäßig beschöpfen und gegebenenfalls Wein nachgießen.

Den Braten aus dem Bräter nehmen, Schnüre entfernen und warmstellen. Die Sahne zu der Bratensoße geben, aufkochen und mit Johannisbeergelee glattrühren und binden (gegebenenfalls Mehlschwitze zugeben).

Dazu paßt:

Rohe Klöße, grüne Bohnen, Bier

Tip:

In das Fleischstück kann man auch selber eine Tasche schneiden und zusammenbinden. Die Kochzeit hängt von der Größe und der Qualität des Fleischstückes ab und kann deshalb schwanken.

 

 

Frikadellen

(10 bis 12 Stück)

Zutaten:

500 g Rindergehacktes 2 alte Brötchen 1 Zwiebel

1 Ei 1 EL Senf

große Pfanne

Zubereitung:

Die Brötchen in lauwarmes Wasser einweichen. Das Gehackte, die feingewürfelte Zwiebel, das Ei, den Senf und die ausgedrückten Brötchen in eine Schüssel geben. Mit den Händen gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Frikadellen je nach eigenen Vorstellungen formen und von beiden Seiten gut durchbraten.

Tip:

Falls die Frikadellen beim Servieren schon kalt sind, ist es ratsam, diese kurz in der Mikrowelle anzuwärmen.

Hühner-Pastete

(für 4 Personen)

Zutaten:

große Brotbackform

Zubereitung:

In einem Topf Wasser zusammen mit Kräutern (Thymian, Oregano, Basilikum, Pfeffer etc.) und Brühwürfel zum Kochen bringen. Die Hähnchenschenkel waschen und halbieren. Für 30 Minuten kochen. Die in Scheiben geschnittenen Champignons dünsten.

Den Blätterteig 10 Minuten antauen lassen. Die Backform mit Butter austreichen. Den Blätterteig ausrollen, und die Form auslegen. Die Überlappungsbereiche mit Eiweiß bestreichen. Einen ausreichend großen Deckel mit Lüftungslöchern formen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Hähnchenschenkel entbeinen und in mundgerechte Stücke schneiden. In die Form füllen. Ein bißchen geriebenen Käse dazugeben. Den kleingeschnittenen Schinken hinzufügen. Dabei noch mit Pfeffer und Paprika nachwürzen. Die Pilze zugeben. Mit geriebenem Käse bedecken, und die Sahne zugießen. Die Pastete mit dem vorgefertigten Deckel abdecken. Den Deckel mit Eigelb bestreichen. Für 25 Minuten in den Backofen.

Dazu paßt:

Salat

Tip:

Die Pastete sieht besonders schön aus, wenn man den Deckel mit aus Blätterteig geschnittenen Mustern verziert.

Hammelbraten

(für 5 Personen)

Zutaten:

2 kg Lammkeule Buttermilch 1 EL Senf 1 Beutel Pfefferminztee Olivenöl

5 Knoblauchzehen 3 Zwiebeln ¾ l Rotwein 2 Töpfchen Crème fraîche

Bräter, Pürierstab

Zubereitung:

Die Lammkeule waschen, trockentupfen und in Buttermilch einlegen (bedeckt!). Für 4-7 Tage zugedeckt kühl lagern. Die Keule in ein Sieb legen und trockentupfen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Senf, Pfeffer, Salz, Olivenöl, gepreßten Knoblauch und die Pfefferminzteeblätter (die trockenen Blätter aus dem Beutel!) miteinander zu einer Paste verrühren. Die Lammkeule damit einreiben.

Das Fleisch im Bräter anbraten, die Zwiebeln zugeben und mit Rotwein ablöschen. Für 2-2½ Stunden in den Backofen. Währenddessen mit Soße begießen und gegebenenfalls Wein nachgießen.

Das Fleisch entnehmen und warmstellen. Die Soße pürieren, Crème fraîche zugeben, abschmecken und gegebenenfalls andicken.

Dazu paßt:

Rohe Klöße, Grüne Bohnen

Tip:

Durch das Einlegen in Buttermilch wird das Fleisch unglaublich zart. Falls allerdings die Zeit oder der geeignete Aufbewahrungsort fehlt, kann man auf das Einlegen auch verzichten.

Gehacktes in Krokettenteig

(für 3 Personen)

Zutaten:

Pfanne, Teigrolle

Zubereitung:

Den Krokettenteig nach Vorschrift zubereiten und dünn ausrollen. Das Gehackte darauf verteilen, zusammenrollen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne von beiden Seiten braten.

 

 

Edel-Toast

(für 3 Personen)

Zutaten:

Backblech

Zubereitung:

Das Fleisch von beiden Seiten gut anbraten, herausnehmen und warmstellen. Zwiebeln in Butter schwenken, Champignons dazu und dünsten. Schmelzkäse, Sahne und Wein dazu und aufkochen lassen. Den Backofen vorheizen (Grill). Den Toast toasten, hauchdünn mit Butter bestreichen, Fleisch drauflegen und Soße drüber. Für 10 Minuten unter den Grill.

Aachener Sauerbraten

(für 4 Personen)

Zutaten:

Bräter

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch im Bräter von allen Seiten anbraten, mit Marinade und Rotwein ablöschen (knapp 2 Daumen hoch). Rosinen und geviertelte Zwiebeln zugeben. Für etwa 3 Stunden in den Backofen. Dabei den Braten beschöpfen und Flüssigkeit nachgießen. Nach 1½ Stunden die überbrühten, gehäuteten und grob gehackten Tomaten und die kleingebrochenen Printen zugeben.

Den Braten aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Rotwein und/oder Wasser zu der Soße geben, Sahne zugeben, aufkochen und mit dem Soßenbinder andicken.

Dazu paßt:

Rohe Klöße, Rotkohl

Tip:

Es sollte ausreichend Soße für die rohen Klöße geben.

Kasslerrücken in Blätterteig

(für 4 Personen)

Zutaten:

Backblech

Zubereitung:

Den Blätterteig 10 Minuten auftauen lassen. Die feingewürfelten Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig dünsten. Den Spinat zugeben, auftauen lassen und 15 Minuten dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Abkühlen lassen. Das Kasseler unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, von allen Seiten scharf anbraten und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Blätterteigplatten ausrollen, das Fleisch drauflegen und den Spinat drumherum verteilen. Sorgfältig mit dem Teig umwickeln und die Ränder gut andrücken. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Aus dem restlichen Teig Motive ausstechen, die Teigoberfläche damit garnieren und ebenfalls mit der Eimilch bestreichen.

Das Fleischpaket auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen. Für 45 Minuten in den Backofen. Crème fraîche, Joghurt, gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zu einer Soße vermischen.

Dazu paßt:

Kartoffelpüree, Tomaten-Zwiebel-Gemüse

Poulet à la normande

(für 4 Personen)

Zutaten:

Bräter, feuerfeste Form

Zubereitung:

Die Hähnchenschenkel waschen, trockentupfen und halbieren. Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Hähnchenteile darin wälzen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Die Zwiebeln fein hacken.

Die Hähnchenteile im Bräter im Öl und der Butter scharf anbraten. Salzen und Pfeffern. Den Topf zudecken und das Fleisch etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Ab und zu wenden. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Äpfel schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett anbräunen. Den Calvados und die Crème fraîche zugeben, salzen, pfeffern und kurz aufkochen lassen.

Die Hälfte der Apfelscheiben in die gefettete Form legen, die Hähncheteile darauf anordnen und mit den restlichen Apfelscheiben abdecken. Die Soße über alles gießen. Etwa 45 Minuten im Backofen garen.

Dazu paßt:

Stangenweißbrot oder Reis

Käsefondue

(für 4 Personen)

Zutaten:

Caquelon (Keramikstiltopf), Spirituskocher

Zubereitung:

In der mit der Knoblauchzehe ausgeriebenen Caquelon den Weißwein mit dem Zitronensaft erwärmen und unter stetem Rühren den Käse dazugeben. Aufkochen lassen, und die mit einem Gläschen Kirschwasser angerührte Stärke beifügen. Kurz weiterköcheln lassen, mit Pfeffer, Muskatnuß oder Paprika würzen. Von der Kochplatte auf den Spirituskocher setzen.

Dazu paßt:

Stangenweißbrot

Tip:

Man kann auch fertiges Käsefondue aus der Kühltheke verwenden. Mit Kirschwasser veredelt schmeckt es beinahe so gut wie das frisch zubereitete Fondue.

 

Zürcher Geschnetzeltes

(für 3 Personen)

Zutaten:

große Pfanne

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel in schmale, dünne Streifen schneiden und mit Mehl überstäuben. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben und bei starker Hitze unter ständigem Wenden etwas über 1 Minute anbraten, so daß das Fleisch rundum eine weiße Farbe annimmt.

Mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und noch 3 Minuten garen lassen. Mit der sauren Sahne abbinden.

Dazu paßt:

Rösti

Tip:

Statt dem Kalbfleisch kann man auch billigers Fleisch verwenden.

 

Kalbhaxen im Zwiebelbett

(für 4 Personen)

Zutaten:

Bräter, Pürierstab

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zwiebeln vierteln, das Fleisch waschen, trockentupfen und im Öl im Bräter anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Anschließend Wein und 2 EL Thymian zugeben.

Zugedeckt im Ofen für 1½ Stunden garen. Fleisch und Zwiebeln aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Soße pürieren, einmal aufkochen, mit dem Soßenbinder binden und über das Fleisch und die Zwiebeln geben. Mit gehackter Petersilie servieren.

Dazu paßt:

Salzkartoffeln

Tip:

Das Fleisch muß in den meisten Fällen bestellt werden!

 

Schweinebraten in grüner Pfeffersoße

(für 4 Personen)

Zutaten:

Bräter, Pürierstab

Zubereitung:

Fleisch abwaschen und trockentupfen, mit Pfeffer, Thymian und Ingwer einreiben. Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Im Bräter scharf anbraten, mit 2 Tassen Wasser ablöschen, die Pfefferkörner zugeben und zugedeckt für 1½ Stunden in den Backofen geben. Regelmäßig mit Flüssigkeit beschöpfen.

Die Soße in einen Topf füllen, die Crème fraîche, die süße Sahne und etwa 4 cl Sherry zugeben. Mit dem Pürierstab durchmixen, aufkochen lassen und mit dem Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu paßt:

Kartoffelklöße, Lauchgemüse

Tip:

Es ist möglich, weitere Pfefferkörner in die pürierte Soße zu geben.

Saure Nieren

(für 4 Personen)

Zutaten:

Skalpell oder sehr scharfes Messer, Nasenstöpsel

Zubereitung:

Die Nieren gut wässern und für einen Tag in Milch einlegen. Längs aufschneiden und Röhren und Kapillaren entfernen. Die Nieren in daumengroße Stücke schneiden und leicht anbraten. Nieren aus der Pfanne nehmen, die Champignons anbraten, mit dem Essig und der Sahne ablöschen, Crème fraîche, die Kräuter und die Nierenstücke zugeben. Für weitere 10 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen.

Dazu paßt:

Reis

Tip:

Notfalls einige Urinsteine bereithalten.

 

Gigot à l’auvergnate

(für 3 Personen)

Zutaten:

Bräter

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Bräter buttern und mit einer dicken Schicht Kartoffelscheiben auslegen. Salzen, Pfeffern und mit Muskatnuß würzen. Zwei Drittel der verbliebenen Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Den Speck würfeln und auf die Schicht streuen. 0,2 l Wasser angießen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Rest Butter schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die Lammkeule damit bestreichen. Die Keule mit dem Knoblauch spicken.

Die Keule auf die Kartoffelschicht legen und im offenen Gefäß etwa 1½ bis 2 Stunden garen. Vor dem Servieren prüfen, ob die Kartoffeln weich sind.

Dazu paßt:

Grüne Bohnen

Tip:

Anstatt des Bräters kann man auch ein feuerfester Keramiktopf verwenden.

Roastbeef

(für 6 Personen)

Zutaten:

Bräter oder Fettpfanne, Frischhaltefolie

Zubereitung:

Am Vortag den Knoblauch im Mörser mit Salz zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch mit dieser Paste bestreichen und ordentlich Curry und Kräuter der Provence darüber streuen. Öl darüber träufeln und mit der Hand verstreichen. Roastbeef in die Frischhaltefolie wickeln und an einem kühlen Ort über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebeln in Ringe schneiden und den gefetteten Bräter damit auslegen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Fleisch mit der Fettschicht nach unten auf das Zwiebelbett legen.

Pro Zentimeter Höhe braucht das Fleisch 8 Minuten im Backofen, dann ist es innen noch rosig. Nach Ende der Garzeit den Backofen ausschalten, und das Fleisch noch 20 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Dazu paßt:

Bratkartoffeln

Putenfleisch (süß)

(für 4 Personen)

Zutaten:

Auflaufform, Alufolie

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Fleisch würfeln und in die Form füllen. Die Zwiebeln fein würfeln und dazugeben. Salz, Pfeffer, Chinagewürz und Sojasoße über allem vereilen. Kleingeschnittenen Aprikosen mit etwas Saft zugeben. Die süße Sahne zugießen. Für 1 Stunde in den Backofen und gegebenenfalls mit Alufolie abdecken.

Dazu paßt:

Brot und/oder Reis

 

 

Putenfleisch (herzhaft)

(für 4 Personen)

Zutaten:

Auflaufform, Alufolie

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Fleisch würfeln und in die Form füllen. Das Zwiebelsoßenpulver darüber verteilen. Die Zwiebel grob würfeln, die Champignons in Scheiben schneiden und beides in die Form geben. Mit der Sahne übergießen. Für 1 Stunde in den Backofen. Gegebenenfalls mit Alufolie abdecken.

Dazu paßt:

Brot und/oder Reis.

 

 

Vlaamse Carbonaden

(für 4 Personen)

 

Zutaten:

Feuerfeste Form

Zubereitung:

Die Lendenschnitten leicht in dr Pfanne anbraten. Fleisch herausnehmen und den Speck auslassen. Anschließend die Zwiebeln glasig bräunen. Das fein geschnittenen Suppengrün (die Karotte, den Lauch, den Selerie) ebenfalls zugeben und leicht anbraten.

Das angebratene Suppengrün als unterstes in die Form Geben. Darauf die Lendenschnitten schichten und anschließend mit der Petersilie und dem Majoran bestreuen.

Für die Sauce wird in der Pfanne der Zucker und das Mehl in Butter kastanienbraun angeröstet. Mit etwas warmem Wasser und dem Bier ablöschen und mit dem Essig würzen. Die Sauce dann über das Fleisch Geben.

Mit geschlossenem Deckel bei 180 °C 45 Minuten im Backofen garen.

Chili con carne

(für 6 Personen)

Zutaten:

großer Topf

Zubereitung:

Die gewürfelten Zwiebeln mit dem Rindergehackten scharf anbraten. Mit dem Chili con carne Gewürz und ggf. mit Chilis und Cayenne­pfeffer würzen. Die Kidney Bohnen, die Tomaten und wenn nötig Wasser zugeben. 15 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren abschmecken.

Dazu paßt:

Weißbrot oder Reis

Tip:

Wenn man einen Teil der Bohnen püriert, wird das Chili sämiger.

 

Gänsebraten

(für 4 Personen)

Zutaten:

Gänsebräter, Küchengarn, Küchenschere

Zubereitung:

Die Tüte mit den Innereien entfernen. Die Leber direkt in Butter braten und mit Brot essen. Die restlichen Innereien können gekocht werden. Das Fett entfernen (wird für den Rotkohl benötigt), den Hals und den Bürzel abschneiden. Die Gans außen und innen waschen.

Die Maronen gekreuzt einritzen und in der Mikrowelle (sehr kurz!) oder dem Backofen erhitzen und schälen. Bei den Äpfel nur das Kerngehäuse ausstechen.

Am nächsten Tag:

 

Dazu paßt:

rohe Klöße, Rotkohl

Tip:

 

 

 

und andere schleimige Sachen

...als wir noch selber angelten.

Gedünsteter Lachs

(für 2 Personen)

Zutaten:

2 Scheiben frischen Lachs Butter

Zitronensaft Dill oder Petersilie

Alufolie

Zubereitung:

Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Fisch waschen und abtupfen. Butter auf ein großes Stück Alufolie. Die Fischscheibe drauflegen, salzen, pfeffern, Zitronensaft, Kräuter und Butter zufügen. Die Alufolie so verschließen, daß keine Flüssigkeit austreten kann. Für 25 Minuten in den Backofen (bei größeren Stücken länger).

Dazu paßt:

Folienkartoffeln, Spinat

Tip:

Beim Kauf des Lachses aufpassen, daß der Fisch nicht zu fett ist!

 

 

Paella

(für 6 Personen)

Zutaten:

großer Topf, große gußeiserne Pfanne, Fingerschalen

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Paprikaschoten für etwa 20 Minuten in den Ofen, bis die Haut braun wird und Blasen wirft. Die Paprika häuten und in Streifen schneiden.

Die Tomaten waschen, mit Messer einschneiden und überbrühen. Häuten und grob hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Erbsen auftauen.

Die Tintenfische gut waschen, den Kopf vorsichtig mit dem Inneren rausdrehen, die Rückengräte entfernen und gut auswaschen (notfalls die Tintenfische in Ringe schneiden und einzeln säubern). Die Hähnchenschenkel waschen und halbieren.

Die Muscheln in kalten Wasser waschen, Bärte entfernen, weit geöffnete und kaputte Muscheln wegwerfen. Gambas abwaschen.

Die kleingeschnittenen Möhren und den Sellerie im Topf andünsten. Den in Scheiben geschnittenen Lauch zugeben, mit Weißwein ablöschen und Muscheln zugeben. Für etwa 10 Minuten kochen lassen bis beinahe alle offen (noch geschlossene Muscheln wegwerfen!).

Die Hähnchenschenkel salzen, pfeffern, bei starker Hitze von allen Seiten anbraten und warmstellen. Auch die Tintenfische und die Gambas getrennt anbraten und warmstellen.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Tomaten und Erbsen zugeben und 5 Minu­ten dünsten lassen. Safran, 1 TL Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben.

Die Brühe getrennt aufkochen. Den Reis in die Pfanne geben, die Brühe zugießen. Für 10 (25?) Minuten köcheln lassen bis fast alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Paprikastreifen zum Reis geben, abschmecken und nachwürzen.

Für 15 Minuten in den Backofen. Geflügel und Meeresfrüchte dekorativ auf dem Reis verteilen. Die Pfanne mit Alufolie abdecken und für 15 Minuten in den Backofen.

Tip:

Die Paella in der Pfanne servieren, Teller für Abfall, Zitronenstücke und Fingerschalen mit warmen Wasser dazustellen.

 

 

Miesmuscheln

(für 4 Personen)

Zutaten:

4 kg Miesmuscheln 3 Möhren ¼ Sellerie

2 Lauchstangen 2 Zwiebeln ¾ l trockener Weißwein

großer Topf mit Deckel

Zubereitung:

Die Muscheln in kaltem Wasser waschen und den Bart entfernen. Kaputte und weit geöffnete Muscheln wegwerfen.

Die in Scheiben geschnittenen Möhren andünsten, den kleingeschnittenen Sellerie zugeben, weiterdünsten. Zum Abschluß den in Scheiben geschnittenen Lauch und die Zwiebeln mit dünsten.

Mit dem Weißwein ablöschen. Die Muscheln zugeben und zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten (bis fast alle offen). Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, müssen weggeworfen werden.

Dazu paßt:

Weißbrot, Aioli

Tip:

Die frischen Muscheln unbedingt kühl lagern.

Garnal-Kroketten

(für 3 Personen)

Zutaten:

Friteuse

Zubereitung:

Die Zwiebeln in der Butter glasig rösten. Das Mehl zugeben und glatt rühren. Die Milch hinzufügen und aufkochen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Garnelen und ein Schuß Zitrone in den Topf geben. Den Teig abkühlen lassen und daraus etwa 7 cm lange Kroketten formen, die mit Ei und Paniermehl panieren.

Die Friseuse auf 180 °C vorheizen und die Kroketten 10 min ausbacken.

 

Kochfisch mit Kapern- oder Senfsoße

(für 2 Personen)

Zutaten:

Auflaufform

Zubereitung:

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Den Fisch gut waschen und abtupfen. Die Auflaufform einfetten. Den Fisch salzen und mit Zitronensaft begießen. 10 Minuten stehen lassen. Wein angießen und für 25 Minuten in den Backofen.

Creme fraiche mit den Kapern oder dem Senf verrühren und über den Fisch geben. Für weitere 20 Minuten in den Backofen.

Dazu paßt:

Kartoffeln, Salat

Tip:

Der Fisch kann gut in der Mikrowelle zubereitet werden.

 

 

 

Heitere Geschichten vom Alten Fritz
und Al Capone

...womit wir unsere größten Erfolge erzielten.

 

Gnocchi

(für 4 Personen)

Zutaten:

1 kg Kartoffeln (mehlig) 220g Mehl 3 Eier

Muskat 15 g Salz

Kartoffelstampfer oder Reibe, Schaumlöffel, großes Brettchen

Zubereitung:

Kartoffeln durch fleißige Handlanger schälen lassen und weichkochen. Anschließend Kartoffeln fein reiben oder mit dem Stampfer pürieren. Nachdem die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, Eier, Mehl, Muskat und Salz zugeben. Mit den Händen den Teig durchkneten, bis er nicht mehr klebt - eventuell etwas mehr Mehl zugeben. Das Küchenbrett mit Mehl bestreuen und den Teig zu etwa daumendicken Würsten rollen und in 2 cm lange Stücke schneiden.

Gnocchi in kochendes Wasser geben. Wenn sie obenau schwimmen, sofort mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einer Platte anrichten.

Tip:

Man kann die Gnocchi im Ofen bei 100°C noch etwas trocknen lassen. Dadurch erhalten sie eine bessere Konsistenz.

 

Käsespatzen

(für 4 Personen)

Zutaten:

500 g Mehl 5 Eier ¼ l lauwarmes Wasser

1 TL Salz 400 g Emmentaler 5-6 Zwiebeln

Spätzlehobel, feuerfeste Form

Zubereitung:

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem dicken Teig verrühren und solange „schlagen“ bis der Teig Blasen wirft. 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Den Käse grob reiben. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln bei mäßiger Hitze dünsten bis sie braun sind. Einen großen Topf halbvoll mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Den Teig portionsweise in den Spätzlehobel füllen und in das sprudelnde Wasser reiben. Die Spätzle einige Minuten im Wasser lassen bis alle obenauf schwimmen. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Spätzle und Käse schichtweise in die ausgefettete Form füllen. Über die oberste Käseschicht die gebräunten Zwiebeln verteilen. Anschließend die Form solange in den Backofen stellen bis der Käse geschmolzen ist.

Dazu paßt:

Grüner Salat, Weißwein

Tip:

Anstatt des Spätzlehobels kann auch ein Holzbrett und ein Schaber verwendet werden. Der Spätzleteig muß eine flüssigere Konsistenz (mehr Wasser) erhalten.

Das Brett kurz in das Kochwasser tauchen, und einen Klecks Teig draufgeben. Mit dem Spachtel jeweils dünne Teigstücke vom Brett in das Wasser schaben.

 

 

Folienkartoffeln

(für 6 Personen)

Zutaten:

6 (oder mehr) große Kartoffeln

Butter

Alufolie

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und kreuzförmig mit einem Messer einritzen. Auf ein ausreichend großes Stück Folie legen, Butter, Salz und Pfeffer dazu. Die Alufolie fest verschließen. Für 60 Mi­nuten in den Backofen.

Tip:

Zu den Kartoffeln kann man Crème Fraîche oder einen Kräuterquark servieren.

Livorner Spinatnudeln

(für 4 Personen)

Zutaten:

500 g Bandnudeln 2 große Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 200 g geräucherter Speck 600 g tiefgekühlter Spinat

1 EL Mehl ¼ l saure Sahne Muskat 200 g Holländer oder Emmentaler

feuerfeste Form

Zubereitung:

Die Bandnudeln je nach Anweisung in viel gesalzenem Wasser kochen. Abgießen, kalt abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Feuerfeste Form einfetten.

Zwiebeln und Speck fein würfeln. Den Speck glasig braten, Zwiebeln und gepreßten Knoblauch zufügen und alles goldgelb werden lassen. Den Spinat mit etwas Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze auftauen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Käse grob reiben. Das Mehl mit der sauren Sahne verquirlen. In den Spinat rühren und 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Muskat und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Nudeln in die Form füllen, Spinatmasse darauf verteilen und obenauf den geriebenen Käse streuen. Für 10 Minuten in den Backofen.

Dazu paßt:

Tomatensalat oder Tomaten/Mozarella/Basilikum

Kartoffel-Käse-Auflauf

(für 3 Personen)

Zutaten:

12 Kartoffeln 4 Zwiebeln

500 g Holländer 250 g süße Sahne

Auflaufform, Kartoffel- und Käsereibe

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Auflaufform einfetten. Den Käse grob reiben. Die Kartoffeln zusammen mit den Zwiebeln grob reiben (raffeln).

Eine Schicht Kartoffeln in die Form füllen. Salzen, Pfeffern und mit Käse bedecken. Die Form weiter schichtweise füllen. Oberste Schicht Käse. Die Sahne gleichmäßig drüber verteilen. Für mindestens 30 Minuten in den Backofen. Wenn der Käse braun wird, mit Alufolie abdecken.

Dazu paßt:

Grüner Salat

 

 

Spaghetti alla carbonara

(für 4 Personen)

Zutaten:

500 g Spaghetti 150 g Speckwürfel 2 Knoblauchzehen 100 ml süße Sahne

5 Eier 6 EL Parmesankäse 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Anweisung kochen, kalt abspülen und in einem Sieb abtrocknen lassen. Speck und Knoblauch glasig braten. Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Eier, die gehackte Petersilie und den Parmesankäse verquirlen.

Die Spaghetti in eine Schüssel geben, die Specksahne und die Eier darübergießen und mischen. Mit Salz abschmecken mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tip:

Sobald die Eier untergemischt sind, dürfen die Nudeln nicht mehr erwärmt werden!

 

 

Quiche Lorraine

(für 5 Personen)

Zutaten:

Backblech

Zubereitung:

Quark, Milch, 1 Ei, Öl, Salz, Mehl und Backpulver verkneten und 2 Stunden kaltstellen. Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Mit der Hand auf das eingefettete Blech drücken. Den kleingeschnittenen Schinken und den grobgeriebenen Käse darauf verteilen.

8 Eier, süße Sahne und Kräuter vermischen und über alles gießen. Für 20-25 Minuten in den Backofen.

Dazu paßt:

Salat, Weißwein

Tip:

Die Quiche kann auch mit einem Hefeteig gemacht werden.

 

 

Super-Pizza

(für 3 runde Pizzen)

Zutaten:

Schüssel, Backblech

Zubereitung:

Die Hefe mit 2 TL Zucker in lauwarmen Wasser auflösen. Mit dem Mehl zusammenrühren und verkneten (gegebenen­falls Wasser oder Mehl zugeben). 15-20 Minuten zugedeckt gehen lassen. 2 TL Salz zugeben und nochmals durchkneten. Weitere 20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Blech mit Mehl bestäuben. Den Teig (für eine Pizza!) ausrollen (bißchen größer als das Blech). Geriebenen Käse auf dem Teigrand verteilen, und den Rand umschlagen.

Ein bißchen pürierte Tomaten auf den Boden und auf den Rand (!). Geriebener Käse, gekochter Schinken (in kleinen Stücken), Pilze, Thunfisch, Basilikum und Oregano. Ein Stück Mozarella in Scheiben schneiden und auf der Pizza verteilen. Noch etwas geriebenen Käse dazugeben. Für 15 Minuten in den Backofen.

Tip:

Durch den in den Rand eingebackenen Käse wird die Pizza besonders saftig. Als weiterer Belag können noch Artischocken, schwarze Oliven und Zwiebeln verwendet werden.

Kümmelkartoffeln

(für 5 Personen)

Zutaten:

10 große Kartoffeln Butter

Kümmel

Backblech

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Die Kartoffeln mit der flachen Seite nach oben auf das eingefettete Blech legen. Die Schnittflächen mit geschmolzener Butter bestreichen. Salz und Kümmel darüberstreuen. Für 45 Minuten in den Backofen.

 

 

Lasagne

(für 5 Personen)

Zutaten:

große Form, viele Töpfe

Zubereitung:

Das Rindergehackte zusammen mit den gewürfelten 3 Zwiebeln braten und den gepreßten Knoblauch zugeben. Die Gewürzmischung, Paprika, Curry und Oregano zugeben. Alle Tomaten zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.

Für die Bechamel-Soße ½ Stück Butter aufschmelzen, zu gleichen Teil Mehl zugeben und bei großer Hitze bräunen (das ist eine echte Mehlschwitze!). Mit viel Milch verdünnen, Pfeffer zugeben, aufkochen lassen und Parmesan nach Geschmack unterrühren.

Die restlichen 2 gewürfelten Zwiebeln in einem großen Topf glasig dünsten, den Spinat zugeben, wenig Wasser zukippen und bei mittlerer Hitze auftauen lassen. Mit Muskatnuß und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Form einfetten. Als unterstes eine Schicht Bechamel-Soße einfüllen, mit Nudelplatten abdecken. Nun abwechselnd Soßen und Nudelplatten übereinanderschichten (geriebener Käse dazwischen). Als oberstes Oregano und Käse. Für etwa 30‑45 Minuten in den Backofen (unbedingt testen!)

Tip:

Dieses Essen wird richtig gesellig, wenn beim Kochen jeder eine Komponente zubereitet, die dann zur fertigen Lasagne zusammengetragen werden.

 

 

Kartoffelpüree

(für 4 Personen)

Zutaten:

1 kg mehlige Kartoffeln Butter

Milch Muskatnuß

Kartoffelstampfer

Zubereitung:

Die geschälten und kleingeschnittenen Kartoffeln 25 Minu­ten in Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln stampfen. Ein Stück Butter und warme Milch zugeben. Solange rühren und Milch nachgießen bis der Püree eine sahnig Konsistenz angenommen hat. Mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Westfälischer Kastenpickert

(für 1 Brot)

Zutaten:

1 kg Kartoffeln 500 g Mehl 5 Eier 60 g Hefe

1 Prise Zucker 1 Prise Salz Butter Semmelbrösel

große Brotbackform, Kartoffelraffel

Zubereitung:

Die rohen geschälten Kartoffeln mit Hilfe der Raffel grob auf ein Sieb über einer Schüssel reiben. Das Kartoffelwasser sammeln. Die Stärke für 10 Minuten setzen lassen und das Wasser abkippen.

Die Kartoffeln und das Mehl zur Stärke geben und gut vermischen. Die Hefe in lauwarmen Wasser mit dem Zucker auflösen und zu der Kartoffelmasse geben. Die Eier zugeben, gut schlagen und mit Salz abschmecken.

Die Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig einfüllen und für 40 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

Das Brot auf der mittleren Schiene für 120 Minuten backen. Nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken. Auf einen Küchendraht stürzen und abkühlen lassen.

Dazu paßt:

Auf den Kastenpickert paßt sowohl süßer als auch salziger Belag!

Tip:

Das Brot bleibt längere Zeit saftig. Es sollte aber gut verpackt im Kühlschrank gelagert werden.

Zwiebelkuchen

(für 1 Backblech)

Zutaten:

20 g Hefe 125 ml Milch 1 Prise Zucker 250 g Mehl 1 TL Salz 60 g Butter

1kg Zwiebeln 200 g gewürfelter Speck 225 ml süße Sahne 250 g Emmentaler 2 Eier Kümmel

Schüssel, Backblech

Zubereitung:

Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, den Zucker zugeben, auflösen lassen und für 10 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen. Das Mehl, das Salz und die Butter in die Schüssel geben. Die Hefemilch zugeben und zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und dünsten. Den Speck anbraten. Die süße Sahne, die Eier und 1 EL Kümmel verrühren. Den Käse reiben.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Backblech einfetten und den Teig daraufdrücken (vielleicht ausrollen). Die Zwiebeln darauf verteilen. Salzen und Pfeffern. Speck drauf, Käse verteilen und Eiersahne darübergießen. Für 30 Minuten in den Backofen.

Dazu paßt:

Federweißer

Nudel-Gemüse-Auflauf

(für 5 Personen)

Zutaten:

große Form oder Bräter

Zubereitung:

Die Nudeln kochen und beiseite stellen. Die Zwiebeln und das Gemüse knackig dünsten, gepreßten Knoblauch zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Backofen auf 250 °C vorheizen und die Form oder den Bräter einfetten.

Die Tomaten einritzen, überbrühen, häuten und grobhacken. Nudel als unterste Schicht in die Form, eine Schicht Gemüse und Tomaten drauf. Weiterschichten mit jeweils geriebenen Käse dazwischen.

Die Eier verquirlen, würzen und über alles gießen. Als oberste Schicht Käse. Sahne darübergießen. Für etwa 20 Mi­nu­­ten in den Backofen.

Dazu paßt:

Salat

Tip:

Man kann auch gut Kochwurst (Mettwurst) dazwischenmischen. Schmeckt auch gut mit Kartoffeln statt Nudeln.

Basmati-Reis

(für 2 Personen)

Zutaten:

großer Topf

Zubereitung:

Den Reis waschen bis das Wasser klar bleibt. Mit 3 Tassen Wasser aufkochen. Etwa 2 Minuten kochen lassen. Die Hitze stark vermindern. Zugedeckt 7-8 Minuten köcheln lassen. Jetzt sollte das Wasser aufgesogen und die Oberfläche trocken sein.

Kochendes Wasser angießen, bis es etwa ½ cm über dem Reis steht. Zugedeckt noch etwa 5 Minuten bei ganz schwacher Hitze, dann noch 7-8 Minuten auf der ausgeschalteten Platte quellen lassen. Eventuell leicht salzen.

 

 

Serviettenkloß

(für 5 Personen)

Zutaten:

große Schüssel, Serviette, Kochlöffel, großer Topf (möglichst länglich), Küchenzwirn

Zubereitung:

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die eine Hälfte in einer großen Schüssel mit heißer Milch übergießen. Die restlichen Brotwürfel in Butter braun rösten. Auch den Speck anbraten.

Die angerösteten Brotwürfel mit dem Speck und der gehackten Petersilie in die Schüssel geben. 50 g Butter und Eier zugeben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten ziehen lassen. Das Mehl unterkneten. (Die Konsistenz sollte zwischen fest und flüssig liegen). Topf  ¾-voll mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Serviette mit der restlichen Butter ausstreichen (nur in Kloßgröße). Die Kloßmasse zu einem möglichst länglichen Laib formen, in die Serviette packen, eine Rolle bilden (nicht zu stramm wickeln!) und die Enden mit dem Küchenzwirn zusammenbinden. Den Kloß mit dem Küchenzwirn so an dem Löffel befestigen, daß er frei im Wasser hängt. 45 Minuten sprudelnd kochen (vielleicht nach der Hälfte der Zeit umdrehen).

Dazu paßt:

Alle Fleischgerichte mit viel Soße.

Tip:

Zum Schneiden des Kloßes verwendet man am besten einen feinen Zwirn. Wenn er nicht zu feucht ist, kann man auch ein Messer verwenden.

 

 

Bryndzové Halušky

(für 3 Personen)

Zutaten:

Spätzlereibe, großer Topf

Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln reiben, mit dem Ei, einem kleinen Löffel Salz und soviel Mehl vermischen bis sich ein fester Teig ergibt.

Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig mit einer Spätzlereibe in das Wasser reiben. Solange drinnen lassen, bis sie nach oben treiben. Speck in der Pfanne auslassen.

Quark, Buttermilch und Salz vermischen und mit dem Fett übergießen.

Provenzalische Kartoffeln

(für 4 Personen)

Zutaten:

Fettform

Zubereitung:

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, bürsten und halbieren. Das Öl mit Pfeffer, Salz und Rosmarin mischen und die Kartoffeln darin wenden. In einer Fettform für 30 Minuten in den Backofen.

Den Wein darübergießen, die Kartoffeln darin wenden und im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ziehen lassen, bis sie den Wein aufgesogen haben. Die Oliven halbieren, entsteinen und zugeben. Die Kartoffeln lauwarm servieren.

Tip:

Möglichst nicht als Beilage zu einem anderen Ofengericht, da dann die Hitze nicht ausreicht.

 

 

Schweizer Rösti

(für 3 Personen)

Zutaten:

Reibe, große Pfanne

Zubereitung:

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, abschrecken und pellen. Dann auf einer Reibe grob raffeln. Die Zwiebel fein hacken. Die Kartoffelmasse mit Zwiebel und Salz vermischen.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben und mit einem Küchenspachtel zu einem Kuchen formen. So lange braten, bis die Unterseite knusprig braun ist. Dann das Rösti auf einen Teller gleiten lassen, wenden und von der anderen Seite braten.

Dazu paßt:

Zürcher Geschnetzeltes oder Ragout

Tip:

Die Kartoffeln müssen gut zusammengepreßt werden.

 

Ravioli

(für 2 bis 3 Personen)

Zutaten:

Küchenmaschine, Klarsichtfolie, Nudelmaschine, Ravioliform, kleine Teigwalze, großer Topf, Schaumlöffel

Zubereitung:

Mehl, Eier und Öl in der Küchenmaschine durchrühren. Das Wasser teilweise zugeben. Kurz weiterrühren lassen. Den Teig gut kneten (schlagen, flachdrücken und falten...). Gegebenenfalls noch Wasser zugeben. Der Teig sollte glatt, glänzend und sehr elastisch sein. Den Teig zu einer Kugel formen und fest in eine Klarsichtfolie einpacken. Für 30 Minuten an einem warmen Ort lagern.

Den Spinat in einem Topf mit etwas Wasser auftauen und sehr gut austrocknen lassen. Mit Pfeffer und Muskatnuß würzen und sehr fein (!) hacken. Mit dem sehr fein (!) gehackten Schinken und dem Parmesan vermischen.

Den Teig leicht anmehlen und portionsweise in der Nudelmaschine zu immer dünneren Platten auswalzen (nur bis Maschinenstellung 4 !). Die Platten müssen sehr breit sein!

Die Ravioliform mit viel (!) Mehl füllen. Eine Nudelplatte hineinlegen. In jedes Fach etwas Füllung legen. Eine zweite Platte darüberlegen (gegebenenfalls die Stege anfeuchten). Mit der Walze nur über die Stege (!) rollen und die gefüllten Nudeln einzeln trennen und auf eine bemehlte Fläche legen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli 10 Minuten trocknen lassen. Portionsweise für etwa 14 Minuten in das Wasser (probieren!). Mit dem Schaumlöffel entnehmen und kalt abspülen.

Dazu paßt:

Mit Brühe, Fleisch- oder Käsesoße

Tip:

Die Ravioli nach der Zubereitung mit der Soße übergossen servieren! Die noch nicht gekochten Ravioli können gut eingefroren werden!

 

Lasagne mit selbstgemachten Nudeln

(für 8 Personen und viele Extraportionen)

Zutaten:

große Form, viele Töpfe

Zubereitung:

Mehl, Eier und Öl in der Küchenmaschine durchrühren. Das Wasser zugeben. Kurz weiterrühren lassen. Den Teig gut kneten (schlagen, flachdrücken und falten...). Gegebenenfalls noch Wasser zugeben. Der Teig sollte glatt, glänzend und elastisch sein. Den Teig zu einer Kugel formen und fest in eine Klarsichtfolie einpacken. Für 30 Minuten an einem warmen Ort lagern.

Den Teig leicht anmehlen und portionsweise in der Nudelmaschine zu immer dünneren Platten auswalzen (nur bis Maschinenstellung 4 !). Küchentuch über eine Stuhllehne legen und die länglichen Nudelplatten für 10 Minuten auf dem Küchentuch trocknen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln auf Plattengröße schneiden. Portionsweise für 3 Minuten in das Wasser. Mit dem Schaumlöffel entnehmen und kalt abspülen.

Das Rindergehackte zusammen mit den gewürfelten 5 Zwiebeln braten und den gepreßten Knoblauch zugeben. Die Gewürzmischung, Paprika, Curry und Oregano zugeben. Alle Tomaten zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.

Für die Bechamel-Soße ½ Stück Butter aufschmelzen, zu gleichen Teil Mehl zugeben und bei großer Hitze bräunen (das ist eine echte Mehlschwitze!). Mit viel Milch verdünnen, Pfeffer zugeben, aufkochen lassen und Parmesan nach Geschmack unterrühren.

Die restlichen gewürfelten Zwiebeln in einem großen Topf glasig dünsten, den Spinat zugeben, wenig Wasser zukippen und bei mittlerer Hitze auftauen lassen. Mit Muskatnuß und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Form einfetten. Als unterstes eine Schicht Bechamel-Soße einfüllen, mit Nudelplatten abdecken. Nun abwechselnd Soßen und Nudelplatten übereinanderschichten (geriebener Käse dazwischen). Als oberstes Oregano und Käse. Für 30 Minuten in den Backofen (unbedingt testen!)

Tip:

Dieses Essen wird richtig gesellig, wenn beim Kochen jeder eine Komponente zubereitet, die dann zur fertigen Lasagne zusammengetragen werden.

Bandnudeln/Spaghetti

(für 2 bis 3 Personen)

Zutaten:

Küchenmaschine, Klarsichtfolie, Nudelmaschine, Küchentuch, großer Topf, Schaumlöffel

Zubereitung:

Mehl, Eier und Öl in der Küchenmaschine durchrühren. Das Wasser zugeben. Kurz weiterrühren lassen. Den Teig gut kneten (schlagen, flachdrücken und falten...). Gegebenenfalls noch Wasser zugeben. Der Teig sollte glatt, glänzend und elastisch sein. Den Teig zu einer Kugel formen und fest in eine Klarsichtfolie einpacken. Für 30 Minuten an einem warmen Ort lagern.

Den Teig leicht anmehlen und portionsweise in der Nudelmaschine zu immer dünneren Platten auswalzen (nur bis Maschinenstellung 5 !). Küchentuch über eine Stuhllehne legen und die länglichen Nudelplatten für 10 Minuten auf dem Küchentuch trocknen lassen. Falls Spaghetti hergestellt werden sollen, muß der Teig etwas länger trocknen!

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Nudelteig in breite oder schmale Streifen schneiden. Portionsweise für 2 bis 4 Minuten in das Wasser (ab 2 Minuten probieren!). Mit dem Schaumlöffel entnehmen und kalt abspülen.

Dazu paßt:

Fleisch- oder Käsesoßen

Tip:

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Sauerteig Brot

(für einen 1,8 kg)

Zutaten:

Kasten Form, Küchenmaschine

Zubereitung:

Den Sauerteig vom Bäcker mit 300 g Roggenmehl und 300 ml Wasser ansetzen. Der recht flüssig Teig muß dann für 12 bis 24 Stunden an einem warmen (20-25 °C) Platz ruhen.

Am nächsten Tag wird die Hefe in 100 ml Wasser und etwas Zucker auflösen und unter den Sauerteigansatz rühren. Anschließend 400 g Roggen- und 350 g Weizenmehl sowie 300 ml Wasser und die 18 g Salz mit der Küchenmaschine verkneten.

Den feuchten und sehr zähen Teig in die eingefettete und eingemehlte Form geben. Mit einem Handtuch abdecken und für 1½ Stunden im warmen gehen lassen. Die Oberseite wird mit Mehl bestreut und einem feuchten scharfen Messe eingeschnitten, damit die Kruste beim Aufgehen im Ofen nicht zerreißt.

Die Form in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und etwa 50 min backen lassen. Anschließend das Brot aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Klöße mal anders

(abhängig von Packungsgröße)

Zutaten:

großer Topf

Zubereitung:

Das Toastbrot in Würfel schneiden und in der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur bräunen.

Den Kloßteig nach Anleitung zubereiten. In die Mitte jeden Kloßes ein paar Brotstücke stecken. Die Klöße weiter nach Vorschrift behandeln.

Dazu paßt:

Soßenhaltige Speisen

 

 

Die vegetarische Beilage zu jedem Braten

...bloß keinen Dosenspargel!
Tsazikji

(sehr große Partyportion, sonst durch 6 teilen)

Zutaten:

3 kg Magerquark 6 Töpfchen saure Sahne 5 Töpfchen Magerjoghurt 2 mittlere grüne Gurken

18 EL Sonnenblumenöl 10 EL Essig 40 Knoblauchzehen

Sehr große Schüssel

Zubereitung:

Quark, saure Sahne, Joghurt verrühren. Die Gurken streifig schälen, grob reiben und in die Schüssel geben. Öl und Essig unterrühren, und gepreßten Knoblauch zugeben. Salzen, pfeffern und gut verrühren. Kalt stellen.

Tip:

Tsaziki kann gut schon einen Tag früher zubereitet werden.

 

 

Spargel

(für 3 Personen)

Zutaten:

1,5 kg frischen Spargel

Spargelschäler, großer (möglichst länglicher) Topf

Zubereitung:

Die Spargelstangen rundum vom Kopf abwärts schälen (je nach Spargelqualität mehr oder weniger dick). Die holzigen Endstücke abschneiden (auch hier muß die Länge der Qualität angepaßt werden).

Topf mit Wasser füllen. Salz, 1 EL Zucker, Spargelstangen und die Endstücke zugeben. Wasser zum Kochen bringen. Spargel bei mittlerer Hitze für 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Schaumlöffel die Spargelstangen entnehmen und auf einer Platte servieren.

Dazu paßt:

Salzkartoffeln, gekochter oder roher Schinken, geschmolzene Butter oder Sauce Hollandaise.

Tip:

Frischer Spargel kann in ein feuchtes Handtuch gewickelt ein paar Tage kühl und dunkel gelagert werden.

 

 

Überbackener Broccoli

(für 3 Personen)

Zutaten:

2 große Strünke Broccoli Muskatnuß

200 g Holländer

großer Topf, feuerfeste Form

Zubereitung:

Den Broccoli waschen, von den Stielen das hinterste Stück abschneiden und wegwerfen, die restlichen Stiele abschneiden und mit dem Broccoli in den Topf tun. Wenig Wasser zugeben und zugedeckt dünsten lassen. Der Broccoli soll noch knackig sein (Probe!).

Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Form einfetten, den Broccoli mit einem Schaumbesen in die Form umfüllen, mit geriebenem Käse bestreuen und kurz in den Backofen.

Tip:

Unbedingt frischen Broccoli verwenden, da die Gefrierportionen übermäßig viel Stiele enthalten. Das Kochwasser mit den Stielen kann zu einer Broccoli-Crème-Suppe verarbeitet werden. Dazu die Stiele direkt im Topf pürieren, würzen, saure Sahne zugeben und aufkochen lassen.

 

 

Grüne Bohnen

(4 Personen)

Zutaten:

1 kg grüne Bohnen 3 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen

150 g roher Schinken Bohnenkraut

Zubereitung:

Bohnen für 10 Minuten in wenig Wasser dämpfen. Kleingeschnittenen Schinken, Zwiebeln und Knoblauch leicht andünsten. Die abgetropften Bohnen dazugeben und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Überbackener Blumenkohl

(für 4 Personen)

Zutaten:

1 Blumenkohl Milch

Schinken Käse

großer Topf, Auflaufform

Zubereitung:

Den Blumenkohl mit wenig Wasser knackig dämpfen. Milch erhitzen, mit Muskatnuß und Pfeffer würzen. Den gewürfelten Schinken zugeben. Leicht eindicken.

Den Blumenkohl in die Auflaufform geben, mit der Soße übergießen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und im Backofen gratinieren.

Apfel-Möhren-Salat

(für 4 Personen)

Zutaten:

Grobe Raffel, Schüssel

Zubereitung:

Äpfel und Möhren schälen und raffeln. Die Sahne zugeben, Prise Salz, Spritzer Zitronensaft und Süßstoff. 30 Minuten durchziehen lassen.

 

Paprikagemüse

(für 3 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Das Gehackte mit den Zwiebeln und dem Knoblauch anbraten. Mit Pfeffer und Paprika würzen. Die kleingeschnittenen Paprika und die Tomaten zugeben. 10 Minuten schmoren lassen.

Dazu paßt:

Reis

Kartoffel-Möhren-Gemüse

(für 4 Personen)

Zutaten:

Küchenmaschine oder Reibe, großer Topf, Stampfer

Zubereitung:

Die gewürfelten Zwiebeln mit den Baconstreifen andünsten. Die in kleine Scheiben geschnittenen Möhren und die gewürfelten Kartoffeln zugeben. Weiter dünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Brühe zugeben und 30 Minuten kochen lassen. Die Brühe abkippen und zur Seite stellen. Das Gemüse stampfen und die Brühe wieder zugeben. Abschmecken und mit frischer Petersilie servieren.

Tip:

Durch die Flüssigkeitsmenge kann man entweder eine Suppe oder einen dicken Eintopf zubereiten!

 

 

Alles was ungesund ist, aber soviel Spaß macht ...

...als das Caramel auskristallisierte.

 

Kirsch-Quark-Auflauf

(für 4 Personen)

Zutaten:

Auflaufform

Zubereitung:

Die Auflaufform ausfetten. Die Kirschen gut abtropfen lassen und in die Form füllen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Weiche Butter und Zucker schaumig rühren. Eigelb, Quark, Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren. Eiweiß steifschlagen und auf die Quarkmasse geben. Mehl und Backpulver vermischen und darübergeben. Gut unterrühren.

Die Masse in die Auflaufform geben. Mit Mandelblättchen, Zucker und Zimt überstreuen. Für 40 Minuten in den Backofen. Mit Puderzucker überstreuen.

Tip:

Den Auflauf im ausgeschalteten Backofen leicht auskühlen lassen.

 

Caramel Creme

(für 4 Personen)

Zutaten:

Flache Schale und eine große feuerfeste Schüssel, die in die Schale gestellt werden kann.

Zubereitung:

Die Hälfte des Zuckers und 6 EL Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze langsam aufschmelzen. Dann unter stetigem Rühren bei großer Hitze karamelisieren. Der Zucker muß völlig geschmolzen sein, und er muß eine gold- bis hellbraune Farbe haben. Diese Masse in die Glasschüssel geben und durch gleichmäßiges Schwenken über die gesamte Schüsselinnenseite (auch den Rand!) verteilen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Die Milch mit den aufgeschlitzten Vanilleschoten und den restlichen 200 g Zucker zum Kochen bringen. (Auf jeden Fall die Schoten wieder entfernen!). Die Eier verquirlen und in die leicht abgekühlte Milch geben. Dann alles in die Glas­schüssel kippen. Die Schüssel in die wassergefüllte Schale stellen und für 45 Minuten im Backofen lassen. Jetzt aber Achtung! Falls die Crème noch flüssig ist, muß man ihr noch weitere 15 Minuten gönnen. Die Crème darf nicht zu braun werden!

Möglichst vor dem Verzehr etwa 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Crème zusammen mit der geschlagenen Sahne servieren.

Tip:

Der Zucker kann auch in der Mikrowelle karamelisiert werden: Dazu muß etwas Wasser hinzugefügt werden. Bei voller Leistung dauert es dann etwa 6 Minuten. Auch hierbei auf die Caramelfarbe (s.o.) achten.

Falls das Ganze noch toll aussehen soll, stürzt man die Crème auf eine tiefe Platte.

 

Diplomatencreme à la Erik

(für 19 Personen)

Zutaten:

Sehr große (!) Schüssel, Handmixgerät oder starke Oberarme

Zubereitung:

Von der kalten Milch 16 EL abnehmen. Damit das Puddingpulver und den Zucker anrühren. Die übrige Milch zum Kochen bringen und von der Kochplatte nehmen. Das angerührte Puddingpulver hineingeben und unter Rühren kurz auf­kochen lassen.

Den Pudding abkühlen lassen und dabei durchrühren. Die Schokolade grob reiben.Die Sahne steif schlagen (gegeben­falls Sahnesteif verwenden).

Die Mandeln, die Schokolade und den Rum unter den Pudding rühren. Anschließend die Sahne unterheben.

Tip:

Die Menge Rum ist nur ein vager Hinweis! Je nach Lebergröße kann es deutlich mehr sein. Richtig gut schmeckt die Crème, wenn man während des Schüttens etwa bis drei zählt.

Quarkpudding

(für 4 Personen)

Zutaten:

4 Eier 1 große Prise Salz 6 EL Zucker 1 Päckchen Vanillinzucker 2 große EL Mehl

500 g Quark 4 EL Rosinen 4 cl Rum Butter Mandelblätter

Mikrowellengeeignete Schüssel, Handmixgerät

Zubereitung:

Die Eier mit Salz, Zucker und Vanillinzucker schaumig schlagen. Mehl, Quark, Rosinen und Rum unterrühren und in die Schüssel füllen. Das Ganze wird obenauf mit Butterflöckchen und Mandelblätter versehen.

Den Pudding für 14 Minuten in die Mikrowelle (600 Watt). Keine Panik! Der Pudding wird sein Volumen drastisch vergrößern, wobei die Ausdehnung nur in axialer Richtung geschieht.

Anschließend den Pudding für 5 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen stellen. Dann 10 Minuten abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen. Mit Mandelblättchen garnieren.

Tip:

Der Quarkpudding schmeckt am besten, wenn er noch warm mit frischem Obst serviert wird.

Charlotte

(für 4 Personen)

Zutaten:

30 Löffelbisquit 200 g Schlagsahne Orangensaft

250 g Sahnequark 3 EL Zucker Obst

Runde Form

Zubereitung:

Die Schlagsahne zusammen mit dem Zucker aufschlagen. Den Quark und ein Teil des Obstes dazurühren. Die Bisquits in dem Orangensaft einweichen und zum Teil in die Form legen (Boden und Rand). Den Quark einfüllen, darauf eine Schicht Bisquits legen. Als Abschluß eine Schicht Obst.

Für 2 Stunden kaltstellen.

Tip:

Als Obst kann man alles mögliche verwenden, z.B. ein Glas Schattenmorellen.

 

 

Butter-Mandel-Kuchen

(für 1 Blech)

Zutaten:

Teig: 1 Becher (250 g) süße Sahne ½ Becher Zucker 1 Vanillinzucker 4 Eier 2 Becher Mehl 1 Backpulver 1 Prise Salz ½ Portion Zitronenaroma

Guß: 125 g Butter (flüssig) 1 Becher Zucker 1 Vanillinzucker 4 EL Milch 200 g Mandelblätter

Backblech

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zutaten für den Teig zusammenrühren und auf das gefettete Backblech streichen. Für 10 Minuten in den Backofen.

Währenddessen die Zutaten für den Guß verrühren. Auf den vorgebackenen Teig streichen. Für weitere 10 Minuten im Backofen fertigbacken.

Den Kuchen auskühlen lassen, den Rand wegschneiden und Kuchenstücke zuschneiden. Vorsichtig vom Blech entfernen.

 

 

Ananassalat mit Kokoscreme

(für 2 Personen)

Zutaten:

Breite Dessertschalen

Zubereitung:

Von den Ananasscheiben die Schale abschneiden. Die Scheiben halbieren, den harten Mittelstrunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch in 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und herausnehmen. 1 TL Kokosraspel beiseite stellen. Die restlichen Raspel mit Zucker, Crème fraîche und etwas Milch dickcrèmig anrühren. Mit Zimt und evtl. Kokoslikör abschmecken. In die Dessertschalen füllen.

Die Ananasstreifen auf der Kokoscrème anrichten, und die restlichen Kokosraspel aufstreuen.

Tip:

Man kann auch Dosenananas verwenden. Dann darf man die Crème aber nicht mehr zuckern.

Salzburger Nockerln

(für 3 Personen)

Zutaten:

Rührgerät, längliche Auflaufform

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen, nach und nach den feinen Zucker, Vanillinzucker und einige Tropfen Zitronensaft dazugeben, bis die Masse sehr fest geworden ist.

Das Eigelb mit dem Mehl verrühren, dazugeben und kurz untermischen. Die Form mit der Butter ausfetten und mit reichlich Zucker bestreuen. 4 EL heiße Milch mit dem Rum mischen und in die Form geben.

Aus der Schaummasse 3 große, hohe „Nocken“ in die Form setzen und sofort in den heißen Backofen geben. Für 12-17 Minuten goldgelb backen. Mit reichlich Puderzucker bestreut servieren.

Tip:

Wichtig ist ein sehr gut geschlagener Eischnee, der ohne Eigelbreste in einem absolut fettfreien Gefäß geschlagen werden muß.

Lebkuchenparfaît mit Glühweinschaum

(für 6 Personen)

Zutaten:

Wasserbadgeeignetes Gefäß, vielleicht Portionsförmchen

Zubereitung:

Den Lebkuchen in kleine Würfel schneiden. 1 Ei und 1 Eigelb und 50 g Zucker zuerst im heißen, dann im kalten Wasserbad schaumig schlagen. Dabei das Lebkuchengewürz zugeben. Die Lebkuchenstücke unterheben. Sahne steif schlagen, dabei den übrigen Zucker einrieseln lassen. Ebenfalls unter die Masse heben.

In eine Form oder Portionsförmchen füllen und für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren wenige Sekunden in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen.

Den Glühwein mit Orangen- und Zitronenscheibe, Zimt und Nelken aufkochen. Auf etwa 0,1 l einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen (den Glühwein auffangen!). Eigelb und Zucker in wasserbadgeeignetes Gefäß geben.

Unter ständigem Rühren zusammen mit dem eingekochten Glühwein schlaumig schlagen. Den Glühweinschaum unter ständigem Rühren in einem kalten Wasserbad (mit Eiswürfeln) abkühlen.

Tip:

Am Vortag das Eis vorbereiten und den Glühwein einkochen. Erst kurz vor dem Servieren den Glühweinschaum fertig machen.

Birne Helene

(für 4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

125 ml Wasser mit dem Wein, Zucker, Zitronensaft und der Vanillestange aufkochen. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse, Stiele und Blütenansätze herausschneiden. Die Birnenhälften in den Sud geben und bei milder Hitze 20 Minuten darin ziehen lassen.

Birnen mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Schokolade in Stücke brechen und in der Milch bei milder Hitze zergehen lassen. Ausgekühlte Birnen auf dem Eis anrichten und mit der Soße übergießen.

Tirami su

(für 6 Personen)

Zutaten:

Rührgerät, 2 Rührgefäße, Form

Zubereitung:

Den Espresso mit dem Alkohol mischen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillinzucker in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät zu einer hellgelben Crème rühren. Die geriebene Zitronenschale zugeben.

Den Mascarpone eßlöffelweise unterrühren. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unterziehen (erst ein Drittel, dann den Rest). Die Hälfte der Löffelbiskuits in die Form legen und mit der Hälfte der Espressomischung beträufeln. Die Hälfte der Crème daraufstreichen.

Die restlichen Biskuits drauflegen, mit dem Espresso tränken und mit der restlichen Crème bestreichen. Für mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) kaltstellen. Vor dem Servieren die Oberfläche dick mit dem Kakaopulver bestäuben.

Apfelstrudel

(für 5 Personen)

Zutaten:

Reibe, Backblech, Backpapier, Alufolie

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben und 100 ml warmes Wasser dazugießen. 3 EL Öl, 1 Ei und 1 Prise Salz dazugeben. Alles gut verkneten (der Teig klebt stark!). Zugedeckt für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Äpfel schälen, grob raspeln, mit Zitronensaft beträufeln und durchrühren. Die Arbeitsunterlage ordentlich bemehlen, Teig daraufwerfen und ebenfalls ordentlich bemehlen. Den Teig ausrollen und ab und zu wenden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Wenn der Teig hauchdünn ausgezogen ist, mit dem Belegen beginnen. Die Äpfel darauf verteilen (die Ränder freilassen!). Zucker und Vanillinzucker darüber streuen. Mandeln und Rumrosinen darüber verteilen. Nicht zu sparsam mit dem Zimt bestreuen.

Einige Stich Butter über der Füllung verteilen, Seitenränder einschlagen und Teig einrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und seitlich mit zerknüllter Alufolie eindämmen. Mit Eigelb bestreichen und für 45 Minuten in den Backofen. Auskühlen lassen und noch lauwarm servieren.

Brüsseler Waffeln

(für 4 Personen)

Zutaten:

Belgisches Waffeleisen

Zubereitung:

Die Hefe in der Milch mit etwas Zucker auflösen. Butter, Zucker und Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Aufgelöste Hefe, das Bier und Mehl unterrühren und den Teig etwa eine halbe Stunde gehen lassen.

Waffeleisen vorheizen. Mit etwas Butter einfetten. Etwas Teig auf das Eisen geben. Solange backen bis die Waffel schön braun sind.

Tip:

Mit Vanilleeis, heißen Kirschen oder mit anderen ungesunden Dingen servieren.

Grillage-Torte

(je nach Appetit der Gäste!)

Zutaten:

große Schüssel, runde Backform, Backring, Pappboden, Alufolie, Tiefkühlfach

Zubereitung:

Die Schokolade und die Baiser grob zerkleinern und mit den Mandeln vermengen. Die Sahne steif schlagen. Alles in einer großen Schüssel mit dem Rum vermengen.

In die Backform den Backring und den Pappboden einlegen. den Grillage-Teig einfüllen und mit Alufolie abdecken. Für 24 Stunden in das Eisfach.

 

Eiskaffee

(für 2 Personen)

Zutaten:

Strohhalme

Zubereitung:

Den Kaffee mit der Milch, einem Spritzer Süßstoff und dem Cognac mischen. In Gläser mit dem Eis geben. Sahne und Kakaostreusel drüberstreuen.

 

Weiße Mousse

(für 3 Personen)

Zutaten:

Küchenmaschine oder Handmixer

Zubereitung:

Die Schokolade in der Sahne aufschmelzen und abkühlen lassen. Mit Sahnesteif aufschlagen. Mit Alkohol vermischen.

Ab hier Blanko-Rezept

 

 

Zutaten:

 

Zubereitung:

 

Dazu paßt:

 

Tip: